2018年03月01日

自家製オイルサーディン


スーパーの鮮魚売り場を物色していると、パックにぎっしり詰まった真鰯がおすすめ品として並んでいた。
「唐揚げか南蛮漬けか、オイルサーディンにしても美味しいけど、今日はそんな元気ないな…」
と、一度は通りすぎたものの、どうにも後ろ髪を引かれ、戻って2パック購入。

先月真鰯でカレー味の唐揚げをしたので、今日はオイルサーディンを作ることに。
前に作ったレシピは、下処理した鰯に塩をふってしばらくおき、キッチンペーパーで水気を拭いてからオリーブオイルでゆっくりと煮るというものだった。
ネットで検索すると、塩水に浸けておくレシピがあり、また別のレシピではオリーブオイルだけでなくサラダ油をブレンドすることで軽い仕上がりになるとあったので、今回はこの2つの方法をミックスし採用してみた。

下処理した真鰯を8%の塩水に2時間浸けた後、しっかり水気を拭いたらフライパンに並べ、白ワインを振りかけてオリーブオイルとキャノーラ油をひたひたに注ぎ、スライスしたにんにく、唐辛子、ローリエ、ベランダの鉢から摘んできたローズマリーを投入。
小さな鰯なら1時間ほどで骨まで柔らかくなるが、今日のは15〜18cmほどあったのでしっかり2時間、弱火でコトコト煮て完成。
出来立ては油の温度が高いのでしばらくそのまま冷ましてからオイルごと耐熱容器に移し、しっかり冷めたら冷蔵庫で保存。
1週間ほど美味しく食べられる。


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そのまま食べてももちろん美味しいが、缶詰めオイルサーディン同様、たっぷりのオニオンスライスをのせてオーブンで焼き、レモンを搾ってお醤油をたらせば、夫が喜ぶ酒の肴にも、ご飯のおかずにもなる。
薄いトーストにのせたり、ホットサンドも美味しい。

前回、自家製お味噌の記事でも書いたが、オイルサーディンも市販品で美味しいものがたくさんあるし、私自身も普段は缶詰めを利用している。
ただ、自分で作れば好きなハーブやスパイスで好みの風味を付けられるし、手間暇かけただけ、やはり格別に美味しく感じる。

オイルサーディンがお好きな方は、小ぶりで新鮮な鰯と目が合ったら、ぜひ手作りにトライしていただきたいと思う。




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2018年02月25日

味噌作り2018


最近ブログ書いてないよな〜とうっすらと気が付いてはいたものの、日々のあれこれに追われ、最後に書いた梅の土用干しの記事から季節を2つ越えようとしている。
いっそのこと閉鎖してしまおうかとも考えたが、こんないい加減なブログでも見てくれる方がいらっしゃるようで、登録しているレシピブログからも新しい読者が増えたとの通知メールが度々届く。
ならば、もう少しマメに…と、今日は久しぶりにログインしてみた。

さて、どんよりと薄曇りの日曜日。
だらだらと、食べては寝て食べては寝てを繰り返している夫を横目に、私は昨日から浸水させておいた大豆を煮て、冬の恒例行事、味噌作り。
いつもは節分の頃に一度目、桃の節句の頃に二度目を仕込むのが、諸々の都合で今日やっと一度目にかかれた。

3時間ほどコトコトと煮て柔らかくなった1.2kg(乾燥大豆での重さ)の大豆を、少しずつすり鉢にとって潰すこと1時間。

塩切りしておいた米麹と合わせて捏ね、容器に入れて冷暗所に保管。
途中二度のカビチェックを経て、一年後の完成を待つ。


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お味噌を自作すると話すと「すごい!」だの「大変そう…」などと言われるが、実際に手を動かすのは二時間程度。
慣れてしまえば何も大変なことはない。
ようは、出来るか出来ないかではなく、やるかやらないか。
わざわざ作らなくても、スーパーでたくさんの種類の美味しいお味噌が売られている。
それでも作るのは、作った人しか味わえない「手前味噌」の美味しさと、作ることそのものの楽しさを知ったから。

興味はあるけど失敗したら…と尻込みしている方は、初めは大豆500gくらいで試してみられたらよろしいかと。


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posted by ひとみ at 17:43| Comment(0) | 手仕事日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年09月03日

遅れ馳せの土用干し


この週末で南高梅を干した。
本当なら7月末頃に干すのだが、その頃は岡山にしては雨が多く、その後は仕事に追われ、お盆明けには夫経由で仕事関係の方にうつされたとおぼしき風邪をひき、発熱…。
これがかなりしんどくて、熱が下がってからも体力が戻るのに時間がかかり、「土用干し」とは到底呼べぬ、9月になっての干しの作業になってしまった。


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それでも、ベランダにはちょうど良い角度で日が当たってくれた。


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超完熟の大粒南高梅だったので、梅酢もたっぷり上がった。

赤梅酢は、米酢が入っていた五合瓶に3本とちょっと。
それに小梅を漬けた時の赤梅酢が三合ほどと、南高梅に赤紫蘇を加える前の白梅酢も五合瓶1本分取り分けて日に当てておいたので、全部で二升半の梅酢が取れたことになる。

赤梅酢は主に紅生姜作りに使う。
あとは浅漬けやらドレッシングやら。
白梅酢はほとんど使ったことがないので、これから色々と試してみる予定。

さて、今年の梅仕事も終わり。
と言いたいところだが、大仕事がもうひとつ。
梅酢から上げて別にした赤紫蘇をザルに広げて日に当てて乾かし、あたり鉢で摺ってゆかりにする。
この、赤紫蘇を一枚一枚広げるのが、梅を並べるよりはるかに手間!
広げるだけで一日仕事だ。

夫のお弁当に美味しいゆかりおにぎりを入れるために、頑張るか。



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posted by ひとみ at 21:22| Comment(0) | 手仕事日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年07月26日

梅でチャツネを作る


梅雨も明け、昨夜は土用の鰻もいただいて、そろそろ小梅を干したいところだけれど、天気予報で降水確率を見ると当分20〜40%の日が続き、カラッと晴れるのはしばらく先のよう。

それならば、先に梅シロップを仕上げてしまいましょう。
先ず、シロップから引き上げた梅の実を30個ほど、甘露煮にした。
去年初めて作ってみたらすごく美味しくて、でも糖分考えたら怖いから、私は味見程度に少しだけいただくことにして、スリムな友人にお裾分けする分も含めてこの量。


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それでもまだまだ残っている梅の実。
この青梅は近所の奥様のご実家で採れたものを分けてくださったもの。
とても良い梅だったので、無駄なく利用したい。
そこで、今年はチャツネを作ることにした。
今年の始めに、いただいたりんごが食べきれそうになかったのでチャツネにしてみたところ、とても使い手が良かった。
酸味があるフルーツならりんごじゃなくても作れるんじゃないか?とググったら、やはり、梅シロップの残りの実でチャツネを作るという方が思った以上にたくさんいらっしゃった。

チャツネはまとめてたくさん作っておけば、カレーだけでなくブラウンシチューやハヤシライス、ミートソース、スペアリブ等のお肉の煮込みなどに調味料として加えると、一気に味に深みが出る。
なので、残りの梅の実を全て、一時間かけて刻んで、山盛りのチャツネを作った。


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こうして、使いきりやすいように小さめの瓶に小分けにして、しっかり脱気して煮沸しておけば1年は持つ。(多分)
この梅チャツネ、レシピは、あるようで、ない。

参考にしたのは、作家の檀一雄さんのこの本。


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基本的に料理本というよりもエッセイなので、どの料理にも細かい分量表記などなく、すこぶる大雑把に材料と作り方が書かれている。
(私が持っているのは文庫本だが、息子さんご夫婦がレシピを再現されたものが「完全版」として分厚い単行本で発売されていて、そちらには分量も出ているのではないかと思う。)
その、檀さんの本にならって私も大雑把に、適当な量のニンニクと生姜を炒め、大量の刻んだ梅を放り込み(※本の中ではりんごを使用)、どうせなら体に良いものをプラスしようと、刻んだ乾燥ナツメとクコの実をザバッとプラス。
ナツメとクコの実は薬膳料理には欠かせない食材で、密かに薬膳を勉強中の私も常備している。
加えて、唐辛子、粗塩、米酢。
レシピにはないが、他の料理に使った残りの白ワインもドボドボ。
で、ひたすらコトコト、トロトロになるまで煮込む。

この上なく適当なのに、味見をするとそれっぽくなっているから不思議。
梅シロップや梅酒作りで残った実の扱いに困っている方があれば、試していただきたい。
もちろん、梅仕事をされないお宅でも、元のレシピはりんごなので、りんごの美味しい時期にぜひ。
もっと言うと、本場インド方面ではチャツネをマンゴーで作るらしいので、セレブな御宅はマンゴーでどうぞ。






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posted by ひとみ at 22:29| Comment(0) | レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年07月17日

続・若草物語(読書記録)


ここ数日、雨が降っていないけど、もう梅雨って明けたんだっけ?と思ったら、まだみたい。

お布団が干せなかったり洗濯物が乾きにくかったりと多少の困りごとはあるが、本来、雨の日は嫌いではない。
車の音など、気になる音を雨が消してくれるので、本を読んでいてもずっと集中できる。

おかげで、若草物語シリーズの2冊目も予定より早く読み終えた。
「続・若草物語」は、姉妹が、少女時代から大人の女性へと成長した姿を描いている。
大人になっても失敗と反省と改革と成長を繰り返し、素敵な出逢いや悲しい別れを経験し、愛に満ちた女性に育っていく様に引き込まれ、数日は寝不足気味だったが、読み終えた時の満足感は、シリーズ1作目にも全く負けなかった。
特に、ジョーがニューヨークで出逢う「ベア先生」がとても魅力的で、ジョーがドイツ語を教わるシーンが心暖まった。

そして、楽しいばかりでないのが読書。
登場人物の欠点や失敗が自分と重なり、心の中で一人大反省会が行われること度々。
150年ほど前、アメリカ南北戦争の頃の物語だが、メグの新婚生活や子育てのシーンなど、現代の日本の女性にも、共感するところや、心当たりがあり思わず「うっ…」と唸ってしまうところがあるのではないかと思う。
かのように言う私も大いに唸った。

この反省を日々に生かせればもっと…

「赤毛のアン」もそうだけど、これらはもう、児童文学ではなく大人が読む本だな。


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posted by ひとみ at 16:43| Comment(0) | 本のお話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年07月14日

枕カバーと、暮らしのノート


梅雨の時期、何が辛いって、お布団が干せないのが辛い。
うちは畳の部屋にお布団を敷いて寝ていて、晴れている日には、朝、お布団を押し入れにしまわずベランダに直行で干し、取り込むとそのまま敷く。
雨の日や怪しい天気の時、1日中留守にする日にはたたんで押し入れにしまうけど、岡山は「晴れの国」と自称するほど雨の日が少ないので、お布団はベランダへ…が日常。
ふかふかのお布団に入る瞬間は本当に幸せだからね〜。
疲れの取れかたが違う気がする。

それがなかなか叶わない梅雨の間も、枕カバーだけは毎日取り替える。
せめて枕くらいは清潔に、気持ちよく眠りたいので、カバーは夫と私の分、各3枚ずつ用意していて、雨で洗濯物が乾きにくくても大丈夫なようにしてある。

そんな枕カバー。
うちは市販品は使わず、全て、私が好きな布を選んで縫っている。
市販のものは、サイズを見て買ってきてもきっちきちで脱着に一苦労だったり、ゆとりがあっても寝ていて生地がズルズル動くと気持ち悪い。

小さいことでも、それは毎日のこと。
そんなストレスはないほうが好ましい。
なので、しっかり地直しした生地で、うちのまくらにピッタリな枕カバーを縫って使っている。

で、その枕カバーのサイズを、作る度に計ってどこかにメモしては、次に縫う時に「あれ?どこに書いたっけ?」とまた計る…というようなことが続いたので、そんな日々の細々したことを書き残すノートを作った。


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料理のレシピノートの、暮らし版といったかんじか。
裁縫のことだけでなく、ベランダの草木の剪定の時期だとか、種まきの適時だとか、布巾を煮洗いする時の重曹の量だとかも書き留めておけば、「あれはこのノートに書いた?あの本に載ってた?」とウロウロせずにすむ。という段取り。

さあ、そろそろ新しし枕カバーも欲しくなってきた。
近々生地屋さんにいくべし。




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posted by ひとみ at 14:34| Comment(0) | 手仕事日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年07月09日

らっきょうの塩漬け


大梅も漬け終わり、小梅の樽に赤紫蘇も加え、さあ次は!と、昨日は夫を荷物持ちに任命して、らっきょうを仕入れに出掛けた。

購入したのは2kgと、梅の10kgに比べたら可愛いもの…のようにも思えるが、実はらっきょう漬けの下ごしらえのほうが梅よりも手間がかかる。

大きなたらいで何度も何度も水を変えながら、らっきょうの土を落とす。
一粒一粒、包丁で根と茎を切り落とし、再び水の中へ。
また一粒一粒、水の中で薄皮を剥いて、全員色白美人になったら三度水の中で優しく、丁寧に洗い水気を切る。
そして瓶に詰め、塩水をひたひたに。

この頃には私の指はシワシワ。


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このまま2週間ほど置き、次の行程へ。

この度のらっきょう、とても粒が大きく、通常の2倍以上あろうかというものも。
一緒に買いに行った夫(食べるほう専門)も「でっけえなあ」と驚いていた。
食べごたえありそう。
出来上がるのが楽しみだなあ。


そして、木曜日に漬けた梅の様子も毎日チェック。


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さすがの完熟梅。
もう十分すぎるほどたっぷりと梅酢が上がっている。
これは、間違いなく美味しい梅干しになるね。
これも、赤紫蘇を加えるまでこのままにしておく。


そして今日は、ベランダのプランターにバジルの種を蒔いた。
本当は5月くらいに蒔く予定で種を用意していたが、なんとなくやりそこねていた。
もうすっかり暑くなってしまったので今年はやめておこうかとも思ったが、まあ、種があるんだからダメ元でやってみよう。

上手く育ったらピザにトマトソースにジェノバソースに、料理する楽しみがたくさん。
お願い育ってね〜。


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posted by ひとみ at 18:18| Comment(0) | 手仕事日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年07月07日

完熟梅を漬ける


小梅を漬けてから1ヶ月。
いつもならもう大梅も漬けている時期だが、今年は迷っていた。
昨年漬けたのがまだたくさんあるし、今年は(今年も?)梅が不作のようで、スーパーでは梅酒や梅シロップ用の青梅は多少見かけたが、そのあとに出回るはずの完熟梅をほとんど見ることなく、あっても数袋、端に寂しげに置かれていたくらい。

梅干し用の樽は大きめのものを用意しているので、最低でも5〜6kgはないとうまく梅酢が上がらない。
毎年、漬けた梅をご近所さんや友人に御裾分けしているが、それをあきらめれば、自宅で1年食べるくらいの在庫はある。
で、出した結論が、仕事や所用が落ち着く7月になって、心当たりのあるお店を2〜3件回って、手に入らなかったら潔くあきらめる。
(本当に手に入れようと思えば梅の時期がこちらより遅い東北などの寒い地域から取り寄せれば良いのだ)

そして昨日、いよいよ梅探しに出掛けて、2件目であった!!
地元産の、完璧な熟れ具合の、とっても美しい南高梅!!


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嬉しさに小躍りしたい気持ちを抑え、10kg購入。
(一度で10kgは重いので二度に分けて買い車を往復した)
帰宅してささっと昼食をすませ、いざ。
完熟なので水に浸けておく必要もなく、洗ってすぐ、なり口のヘタを取り、水気を拭いて、18%のお塩で漬ける。
この間、家中に漂う甘い香りがたまらなく幸せ。


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それで、何が凄いって、10袋購入したうちで、傷みで使えなかった梅がたったの2粒!
スーパーで買うと、下手したら1割〜2割破棄しなければならないこともあるので、これはすごいこと。
その2粒も傷があったのではなく、よく熟れているので、袋の中で他の梅に押され、なり口からじわっと実が出てしまっていたもの。
生産者さんの名前が書かれていて、女性だったのだけれど、その方が袋に詰める際に、梅の実をとても丁寧に選別され、扱われたんだなあというのが、梅を通して伝わってきた。
出来ることなら直接お会いしてお礼を言いたいくらい。

迷った末に漬けた、私の梅干し作り史上最高の状態の梅。。
あ〜今年も漬けてよかった
楽しかった!!


そして先月漬けた小梅の樽には、今日、赤紫蘇を揉んで加えた。


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ベランダのプランターにも赤紫蘇は植えてあるが、スペースの問題でそんなにたくさんではない。
以前、私が赤紫蘇を入れたいと思った時期が遅くて、扱っているお店を探すのが大変だったことがあるので、いざと言う時の保険に植えている。
なので今回、小梅には買ってきた赤紫蘇を使用し、ベランダのは昨日漬けた大梅に使う。


そしてそして、練り梅。
これからの季節には、梅干しをそのまま食べるだけでなく、おかずや冷たい麺類など、調味料としての使用頻度も上がる。
なので、去年漬けた梅干しを30個ほど、種を取り、包丁でたたいて練って、練り梅にした。
こうして瓶に入れておけば、料理の度にたたかなくても、スプーンでひょいとすくって使え手軽。


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今回のことで、私はいかに自分が梅干し作りが好きか実感した。
もう、来年からは迷うことなく必ず漬けよう。
たくさん漬け過ぎたら、その分たくさんの方に御裾分けすれば良いのだ。


さあ、次はらっきょうだな。




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posted by ひとみ at 22:15| Comment(0) | 手仕事日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする